Nel ‘400 in centro a Rimini c’erano orticelli in tutti gli angoli e 10 allevamenti di pesce. Si allevavano anche i polli e i colombi, oltre che il sempiterno maiale romagnolo. A un certo punto arrivarono anche le circolari dell’autorità che vietavano che le galline e i polli sgambettassero liberamente in città. Ma si produceva alla grandissima e si commercializzava pure. La commercializzazione del pollame era anche allora una consuetudine del resto. Si diceva in giro che se il padrone mangiava il suo pollo, o era ammalato il pollo o stava male il padrone. Sulle tavole atterravano tante cose, ma di pollo se ne mangiava in quantità industriali, anche per le sue caratteristiche nutrizionali.
L’allevamento era estensivo, a terra, all’aria aperta. I polli non erano costretti in gabbie infami. La carne era davvero nutriente, perchè tirava su tutte le bontà della terra e dell’ambiente in cui cresceva. Mica come i polli che mangiamo oggi, quelli presi a fettine o interi al supermercato, che crescono sul cemento culo contro culo in capannoni grandi ma molto piccoli perchè loro sono talmente tanti, talmente numerosi, che il loro spazio vitale è ridotto al minimo. E le caratteristiche nutrizionali crollano.
Strano, ma ho riflettuto. Che cosa mi insegna andare a un concerto, ascoltare un disco della band migliore del Mondo o vedere un film del regista più cazzuto della Terra? Vedo e sento le esperienze degli altri e imparo, sì, ma indirettamente. Vengo educato all’ascolto, alla visione, alla critica, alla non critica o cose così. Ma se qualcuno mi spiega il ciclo produttivo del pollo romagnolo so cosa finisce nel mio panciotto. La cosa è più diretta. Allora, pensavo, come sarebbe se fosse un pò più diffusa tra i giovani la cultura del pollo romagnolo? La cultura del pollo locale insomma, in qualsiasi posto si trovi uno. Invece che ai concerti o al cinema, andremmo a vedere conferenze sui polli, conferenze che oggi come oggi sono già piene quando le fanno, e non so se ci prenderebbero a vederle in massa a noi giovini, perchè l’età media è elevata. Però sono piene.
Il mercato degli avicoli è importantissimo, in scala globale: di tutta la carne che consumiamo, gli avicoli costituiscono una bella fetta. Naturalmente, anche il suino e il bovino hanno una presenza imponente sul mercato. Gli avicoli sono tanti. Pollo, tacchino, anatra, faraona, piccione, oca, quaglia… Questa può essere una classifica dei consumi, anche se le carni citate, dal tacchino alla quaglia, vengono consumate soprattutto nei periodi festivi, perchè richiedono una lavorazione lunga.
Poi c’è la gallina a fine carriera. Una volta era molto buona per fare il brodo, oggi la gallina industriale a fine carriera perde di brutto, perchè non vive più nei campi, ma nei capannoni, s’intristisce e non è più buona come una volta. Certo, costa meno la gallina industriale, perchè per farla ingrassare serve un periodo di tempo più breve. Così è anche per il pollo: 60 giorni in batteria, 6 mesi a terra. Ma è cambiato anche il sapore del pollo: oggi è più tenero, una volta era più sapido e ruspante.
È cambiata anche la normativa. Fino a non molto tempo fa, vedere polli o galline allevate nei capannoni faceva venire i brividi: li si allevava in gabbie di 40 centimetri, 4 o 5 per gabbia. L’uomo, in condizioni simili, durerebbe pochi giorni, la gallina è un animale forte e dura di più. È come se noi dovessimo vivere per due mesi nel bel mezzo di un eterno concerto degli U2, come densità di persone da sopportare intendo. O come se dovessimo vedere a ripetizione Breaking Dawn in anteprima all’UGC, per due giorni di seguito.
La biodiversità è un tema sui cui vale la pena di argomentare: è fondamentale quando si parla di animali da cortile. In Emilia Romagna, per esempio, ci sono un sacco di razze di galline, oche, polli e tacchini, e una volta ce n’erano anche di più. L’oca romagnola era in tutta Italia (le oche del Campidoglio erano oche romagnole). Sono arrivate anche in Inghilterra, all’inizio del ‘900. Ma perchè? Perchè l’Emilia Romagna era così ricca di razze avicole? Perchè era zona di passaggio migratorio, adatta all’attuazione del processo di domesticazione degli animali autoctoni. “Domesticazione” vuol dire che da selvatici li si faceva diventare animali da piatto. Tutti, ma non i polli, perchè i polli non sono originari italiani ma vengono da lontano, dall’India. Questo succedeva al tempo di SPQR.
Il Medioevo è un brutto periodo, si sa, ed è un periodo in cui la biodiversità diminuisce, perchè diminuisce la popolazione umana. Nessun problema però, perchè le razze avicole sono in grado di generare biodiversità per mutazione, quando vengono a mancare i vincoli della natura. Nascono così le galline col ciuffo, le galline con 5 dita e le galline che depongono uova rosse.
A proposito di biodiversità, la razza del pollo romagnolo presentava tante livree diverse, molto interessanti da un punto di vista genetico. Siamo venuti a conoscenza delle varie livree perchè sulla razza è presente un’iconografia molto diffusa, grazie alle cronache dell’epoca e agli studiosi e appassionati di polli romagnoli. I ravennati, pare, erano particolarmente appassionati.
Il pollo romagnolo è molto diffuso fino al 1960. Però, una delle sue caratteristiche più interessanti, la biodiversità molto spinta, a un tratto diventa un problema: era troppo diversificato ed era troppo difficile fare una selezione per chi lo allevava. Il ’60 segna lo spartiacque: dopo quell’anno il pollo romagnolo non viene quasi più allevato ma conservato solo a scopi espositivi e amatoriali. Inoltre, con il passare del tempo, il contadino si persuade che il pollo industriale, già diffuso alla fine degli anni ’50, era molto più produttivo, e abbandonò il pollo campagnuolo.
Ma nel 1997 fu individuato un allevamento che tirava su i polli romagnoli. Il contadino andò in un ricovero e i polli (circa 30) furono portati all’Università di Parma, da dove si riprodusse, in semplici incubatrici o con metodo estensivo nelle fattorie, una stirpe che è arrivata fino a oggi. Per i mammiferi, quando la numerosità si riduce, insorgono problemi genetici che rendono molto difficile la riproduzione. I polli e le galline sono invece molto più resistenti e, in più, hanno un tasso riproduttivo altissimo: in un anno una gallina può fare 100 o 200 uova. Così, lentamente, si è preparato il terreno al ritorno del pollo romagnolo ruspante. Questa razza era stata sradicata dal suo territorio, quasi non esisteva più. L’operazione di recupero dell’Università di Parma, durata anni, dal ’97 a oggi, l’ha fata ringalluzzire e oggi il pollo romagnolo (intendo, con “romagnolo”, ruspante) comincia a tornare sui piatti. Ma attenzione, se uno è fraudolento e vi vende un pollo dicendovi che è romagnolo ma siete in dubbio che non lo sia, potete smascherare facilmente il truffatore grazie a un sistema di tracciabilità che vi può dire “si, è un romagnolo” o “no, non lo è”. E’ giusto riconoscere la biodiversità ed è giusto garantire la qualità del pollo allevato a terra, che costa di più, ma è più buono.
In origine, quando il pollo era ruspante, YouTube non esisteva. Riteniamoci fortunaci: ci hanno quasi tolto il vero pollo rosso e sapido ma in cambio ci hanno dato YouTube. E adesso che sò cosa mangio*, festeggio, accendo YouTube.
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* L’ho imparato grazie alle relazioni di Oreste Delucca e Alessio Zanon nel corso della serata dedicata agli animali da cortile, organizzata a Santarcangelo di Romagna il 30 novembre.
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